Tour d'horizon des cultures pré-colombiennes

Le maïs, les haricots, la graine de chia et l’amarante sont à présent entrés dans le vocabulaire alimentaire des Français mais leur histoire est très lointaine. En effet, ces quatre cultures constituaient autrefois la base de l’alimentation des Aztèques, ces peuples autochtones découverts par Christophe Colomb. Leur cuisine était essentiellement végétarienne à l’exception du poisson et de quelques insectes. Les Aztèques faisaient la part belle aux courges, à la spiruline, à l’agave et aux épices (vanille, piment).

Leur mode alimentaire nous inspire encore aujourd’hui. Si le maïs et les haricots sont très utilisés et appréciés, il en va différemment de l’amarante et de la graine de chia qui intriguent encore quelque peu. Pourtant, la production de cette céréale et de ce superaliment augmente de façon exceptionnelle pour répondre à la demande croissante.

Gros plan sur ces quatre cultures qui deviendront vite des incontournables de nos assiettes !



Le maïs, la plante aux mille usages

Le maïs est une plante tropicale cultivée depuis plus de 9 000 ans au Mexique ! Les Aztèques la consommaient de différentes façons : bouillies, gruaux, galettes.

Elle se retrouve aujourd’hui sur tous les continents. Saviez-vous que le maïs était la deuxième production végétale en France, soit 9% de la surface agricole du territoire ? Cela grâce à Christophe Colomb qui a amené cette culture sur nos terres au 17e siècle.

Cet intérêt soutenu pour le maïs s’explique, sans aucun doute, par la polyvalence de cette plante et la multiplicité de ses usages. En effet, si le maïs grain, destiné à l’alimentation humaine, ne représente que 12% de notre production, d’autres variétés sont également cultivées. Ainsi, 60% du maïs français est destiné au fourrage et 28% concerne l’industrie agro-alimentaire et les distilleries (pour la fabrication du gin notamment).


L’industrie agro-alimentaire se montre très créative quand il est question de transformer le maïs ! Toutes les parties de la plante sont utilisées, transformées, pour récupérer différentes substances telles que de l’amidon, des colorants ou encore de l’édulcorant. Ces substances, ces textures sont, la plupart du temps, référencées sur les emballages au travers de l’appellation « additif ». Citons le E1403 dit « amidon blanchi » ou « amidon modifié » ou encore le E163iv dit « colorant du maïs pourpre ».


Ainsi, selon la transformation qu’il aura subie, le maïs pourra avoir différentes propriétés dans le produit fini :


  • épaississantes (pour les sauces, les soupes, etc.)

  • liantes

  • gélifiantes

  • anti-cristallisantes

  • humectantes

  • acidifiantes.


Mais ce n’est pas tout. Le maïs joue également un rôle dans la composition de produits non alimentaires, notamment dans les secteurs de la chimie et pharmaceutique. L’amidon de maïs se retrouve dans les produits cosmétiques, dans les antibiotiques et certains médicaments. Plus surprenant encore : il entre dans la composition des matériaux de construction utilisés par le BTP et devient même une source d’énergie avec le biogaz ou le bioéthanol.

Une chose est sûre : le maïs est et reste une culture d’avenir. Ses propriétés trouveront peut-être d’autres secteurs professionnels à conquérir … Et, côté alimentation, la hausse de l’intolérance au gluten permet au maïs de se positionner comme une alternative naturelle et gourmande.


Le haricot, entre légume et légumineuse

L’origine du mot « haricot » est reliée à l’utilisation du mot « ayacolt » par les Aztèques qui ont d’ailleurs domestiqué cette plante. Aujourd’hui encore, les haricots noirs sont très utilisés dans la cuisine mexicaine, notamment pour la préparation des soupes et des salades.

Le haricot, il faut bien le dire, n’a pas connu grand succès lors de son introduction en France par Christophe Colomb. Certes, plusieurs variétés sont recensées :

  • les haricots mungo

  • les haricots coco

  • les haricots noirs ou rouges

  • etc.

Sans compter qu’il est possible de manger le grain frais ou sec, les possibilités culinaires sont donc nombreuses.


Il a cependant fallu séduire le palais des Français pour que le haricot puisse gagner ses lettres de noblesse dans nos cuisines !

Les Français se sont réconciliés avec le haricot lorsqu’ils ont compris qu’ils pouvaient, outre le grain, consommer la gousse ! C’est ainsi qu’est apparu le haricot vert que nous avons adopté en tant que légume de référence dans notre gastronomie.

De nos jours, le haricot entendu comme légumineuse, revient sur le devant de la scène grâce à sa richesse en protéines végétales. Il se positionne ainsi comme une alternative de choix face aux protéines animales, de plus en plus critiquées. D’ailleurs, le Plan National Nutrition Santé (PNNS) a récemment ajouté la famille des légumineuses dans la catégorie des protéines, une grande avancée nutritionnelle à souligner qui reflète le changement progressif des mentalités et une nouvelle façon d’appréhender notre alimentation !


L’amarante, un bel avenir devant elle


Cette céréale, proche du quinoa (qu’on ne présente plus), est essentiellement cultivée au Mexique. Riche en protéines végétales, elle est parfois surnommée « immortelle ». Les Mayas utilisaient les feuilles de l’amarante, qu’ils faisaient bouillir, afin de préparer une infusion riche en fer. On lui prêtait de nombreuses vertus, l’amarante était d’ailleurs utilisée comme objet de rituel dans les cérémonies religieuses : elle était reconnue comme étant l’aliment des dieux.

Aujourd’hui, on retrouve l’amarante dans le rayon du muesli et des flocons d’avoine de nos magasins d’alimentation biologique. C’est une céréale qui a en effet toute sa place sur nos tables du petit-déjeuner, préparée en porridge et accompagnée de fruits frais et/ou secs. La graine de l’amarante est également utilisée pour produire de la farine naturellement sans gluten.

Ainsi, l’amarante vient grossir les rangs des céréales sans gluten : le riz, le quinoa, le millet, le sarrasin et bien d’autres. Si elle offre une alternative au blé et aux céréales qui y sont apparentées (orge, seigle, avoine, etc.), elle permet également une plus grande créativité en cuisine.

D’un point de vue santé, l’amarante a été reconnue comme étant le « meilleur aliment d’origine végétale pour la consommation humaine » selon l’Académie Nationale des Sciences aux USA. Incroyable, non ? Plus aucun doute à avoir concernant cette céréale, invitons-la à notre table ! Les futures mamans apprécieront d’ailleurs sa grande teneur en acide folique (aussi appelé vitamine B9), élément indispensable à la création du matériel génétique pendant la grossesse.

La chia, la petite graine noire qui intrigue

Ce superaliment ne manque pas de nous surprendre ! En effet, la graine de chia, qu’elle soit noire ou blanche, regorge de vertus nutritionnelles. Riche en anti-oxydants et en omégas 3, elle est l’alliée de nos systèmes cardio-vasculaire et nerveux.

D’autre part, la graine de chia a le pouvoir, contrairement aux aliments d’origine animale (laitages et viande notamment) de contribuer à la réduction du taux d’acidité de l’organisme. Un bon point pour cette petite graine quand on sait que nos alimentations modernes sont trop souvent acidifiantes. Or, un corps souffrant d’acidose doit dépenser beaucoup d’énergie pour rétablir un pH neutre ou alcalin en piochant, dans nos os,

nos muscles et nos tendons, les minéraux nécessaires. Un organisme alcalin est synonyme de santé : il ne présente pas de terrain propice à l’apparition de maux variés tels que la fatigue, l’ostéoporose, les brûlures d’estomac, les douleurs articulaires chroniques, etc.

Vous souhaitez en savoir plus sur la chia ? Retrouvez l’article qui lui est consacré ici.




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